Știința savurării vinului
Să te pricepi la vinuri este o dovadă de rafinament. Pentru că mulți afirmă că se pricep, dar nu e chiar așa. Am întrebat doi specialiști „pe bune“ despre această licoare bahică cu tradiție.
Ce presupune să știi să bei vinul? Ce știință e la mijloc?
Ar fi o aroganță nejustificată din partea mea să pretind că știu „răspunsul definitiv“ la această întrebare. Pot spune doar ceea ce cred eu, în urma experienței pe care o am (câteva cărți citite, câteva mii de vinuri, degustate în ultimii 15 ani, de când mă ocup de vinuri atât ca hobby, cât și ca profesie):
e vorba, pe de-o parte, de o sensibilitate față de universul aromelor și gusturilor, față de starea euforică pe care ți-o poate procura vinul, dar e vorba și de o (auto)educare în domeniu, pe care unii o dobândesc aproape fără să simtă (din cercul familial) iar alții o dezvoltă prin lecturi.
Pot spune ce mi-a răspuns primul meu mentor în ale vinului, în urmă cu 18 ani, atunci când eram doar un băutor ocazional și l-am întrebat cum învață cineva despre vin: „Înveți citind și degustând“.
Citește și:
Vitamine esențiale pentru sănătatea ta
Ce e frumos – și deosebit – la vin, față de majoritatea celorlalte băuturi cu conținut alcoolic, este că vinul transmite degustătorului informații despre locul și soiul de struguri din care provine, precum și câte ceva despre știința și tradițiile oamenilor care l-au făcut.
Vinul a evoluat, peste tot, în mod sincronizat cu obiceiurile culinare și chiar religioase. Întotdeauna, vinul este mai mult decât alcoolul din el sau decât aromele de care amintește.
În mod istoric, antropologic, încă de la începuturi, vinul încorporează nu doar o sumă de cunoștințe tehnologice (sedentarizare care face posibilă ameliorarea și cultivarea viței de vie, controlul fermentației alcoolice, tehnici de păstrare și învechire etc.), ci și o mulțime de aspirații omenești.
El a fost un instrument de energizare, de „ieșire din sine“, de ieșire din realitatea imediată, de „înălțare“ cumva. Din aceste puncte de vedere, a ști să bei vinul înseamnă și să fii atent la toate aceste elemente – să nu cedezi doar ispitei alcoolului.
Potriveala cu mâncarea
Da, există astfel de principii, dar sunt elementare, sunt doar baze de pornire: vin alb la carne albă, vin roșu la carne roșie.
De aici încolo, se deschide o întreagă lume gustativă de explorat și aș încuraja pe toată lumea să experimenteze și să-și găsească propriile asocieri, inclusiv care să contrazică aceste baze.
Vinurile – și asocierile – constituie un univers al satisfacțiilor subiective, așa că m-aș limita să dau un singur sfat, care poate părea minor, dar eu cred că e util:
oricine vrea să exploreze asocierile vin-mâncare, s-o facă bând vinurile albe, rosé și spumante bine răcite, iar pe cele roșii „răcorite“.
Mulți cred că „vinul roșu la temperatura camerei“ înseamnă la 23-28 de grade Celsius, cât avem azi în încăperile moderne. Trebuie băut mai rece, pe la 16-18 grade Celsius.
Cum să bei fără să te îmbeți?
Cu moderație! Fiecare își are limitele lui în ceea ce privește alcoolul, pe care ar trebui să le cunoască. Vinul este, în primul rând, socializare, căldură sufletească, plăcerea de a împărtăși (mâncare, momente ș.a.m.d.).
Nu cred că e bine să bei vinul ca să te îmbeți (există alte „ciocane mai mari“ cu care să spargi rapid „învelișul“ realității imediate, ca spirtoasele), ci ca să te bucuri în tihnă de aromele lui și de asocierile (cu mâncarea, cu oamenii, cu starea de moment).
Băuturi pentru meniu gourmet
La un meniu gourmet, care e gândit ca să ofere o diversitate de satisfacții culinare, este bine să asortezi și o diversitate de arome ale vinurilor.
O masă cu adevărat bine gândită presupune mai multe feluri de mâncare, fiecare gândită în asociere cu vinul potrivit. Aici este o știință, într-adevăr.
Vinul trebuie privit ca parte integrantă a mesei, ca sarea în bucate, dacă vrei. El completează hrana, așa cum condimentele completează materia primă din care se prepară mâncarea.
Cum nu îngurgităm carnea crudă sau făina în forma ei inițială, ci după anumite preparări și asezonări, la fel, nu putem gândi o masă gourmet fără vinuri care să se potrivească.
Mi-ar plăcea să cred că da, dar nu am încă nicio „bază de mase“ care să mă îndreptățească la această concluzie, din păcate. Unii români, da. Puțini…
În general, cei pentru care, pe lângă bani, mai există și alte aspecte – imateriale – care dau sens și savoare vieții. Așa cum avem politicienii pe care-i merităm, emisiunile TV pe care le vedem, tot așa avem și băuturile pe care suntem dispuși să le înțelegem.
Vinul nu e democratic, el presupune un tip de atenție despre care am vorbit un pic mai sus, așa că nu poate – după părerea mea – să fie accesibil oricui.
Băuturi subevaluate
Rachiurile de fructe, digestivele, ba chiar și vinul. Ne place să ne mândrim cu palinca noastră, dar, de multe ori, dacă am degusta-o comparativ cu altele, produse în alte țări, am constata că nu prea avem motiv de mândrie.
Când vorbim despre subevaluare (ca și despre supraevaluare), cred că ar trebui să ne raportăm la cele spuse în paragraful anterior.
Degustarea unui vin este o artă
În ultimele decenii a devenit chiar o meserie. Însă misterele acestei licori pot fi accesibile și publicului larg. Pentru asta nu trebuie decât să urmezi niște pași foarte simplii, care se bazează de fapt pe o experiență senzorială destul de comună, de care trebuie să devii însă conștient.
Dacă nu uiți că vinul trebuie să fie văzut, mirosit, gustat și deabia apoi băut, atunci vei știi să te bucuri mai bine de el. Cam asta este toată „știința“ vinului.
Când alegi un vin în funcție de mâncare trebuie să te gândești la ingredientele de bază și, mai ales, la aromele predominante ale mâncării.
Când mănânci un piept de pui la grătar, de exemplu, ai o multitudine de opțiuni în lista de vinuri, dar dacă puiul este gătit sau marinat într-un sos anume alegerea ta devine mai complicată.
Trebuie să știi că peștele poate fi acompaniat de vinuri aromate, fresh, mâncărurile grele, cu sosuri complicate, pot fi combinate cu vinuri seci, iar dacă sunt prea condimentate evită vinurile corpolente.
Ca o regulă generală, vinurile albe pot fi combinate cu carnea de pește, de pasăre sau de porc, cele roșii cu cea de vită, de miel sau cu vânat.
Caută vinurile versatile, cum sunt Chardonnay, Sauvignon Blanc sau Pinot Grigio pentru cele albe și Pinot Noir, Merlot sau Grenache pentru roșii. Citește contraeticheta.
Acolo vei găsi de multe ori niște sugestii inspirate sau vei putea descoperi, chiar și printre rânduri, caracteristici de baza ale vinului care te pot ajuta să iei o decizie.
Se consumă cu moderație
Cred că toată lumea ar trebui să cunoască drumul alcoolului prin organism ca să înțeleagă că el trebuie consumat pe îndelete și cu moderație. Stomacul, de pildă, este prima parte a aparatului digestiv care îl… găzduiește.
E bine de știut că aproximativ 20 la sută din alcoolul pe care îl consumi trece prin pereții stomacului și ajunge la creier într-un minut. Restul are un drum mai lung de parcurs.
Ajuns în rinichi, alcoolul acționează ca un diuretic și crește producerea de urină în exces, care în câteva ore va duce la deshidratare. De aceea e bine să consumați în paralel măcar aceeași cantitate de apă.
Asupra ficatului poate avea un efect devastator, mai ales în exces. Țineți cont de faptul că ficatul nu poate procesa în mod uzual decât un pahar de vin, o halbă de bere sau 50 ml de băutură spirtoasă (peste 40% concentrație acoolică) pe oră. Deci nu-i nici un secret, alcoolul trebuie consumat cu moderație.
Potrivirea dintre mâncare și băutură este esențială
Italienii au și un nume pentru asta: „abbinamento”. De obicei, băutura este o completare, trebuie să funcționeze ca un catalizator de gusturi și să potențeze aromele și textura mâncării.
Românii sunt din ce în ce mai rafinați și mai pretențioși când aleg să bea sau să mănânce ceva. Oferta din ce în ce mai diversificată de pe piață, libera circulație care le-a permis să vadă lumea în ultimii 20 de ani și internetul le-au deschis apetitul pentru nou și pentru mai bun.
La ora actuală ginul și romul cred că sunt subevaluate la noi. Iar cidrul și berea artizanală cred că merită să capete o amploare mult mai mare în obiceiurile de consum ale românilor.
Din vinurile românești pe care le recomand: Cuvee Uberland, Davino Flamboyant, Oprișor Ispita, Anima Grand Cuvee sau seria Minima Morialia de la Segarcea.
De Dragoș Vărșăndan, proprietar Theliquorstore, și Cezar Ioan, publisher vinul.ro
