Ce înseamnă o cafea bună în viziunea unui campion mondial
Alexandru Niculae este World Coffee Roasting Champion 2016. Adică știe cel mai bine din lume cum arată și ce gust are o cafea bună. Iată-l în revista noastră, detaliind chestii subtile despre cea mai populară băutură a dimineții.
Care sunt calitățile unei cafele foarte bune?
Alexandru Niculae: În primul rând, trebuie să se știe că primează calitatea cafelei verzi. Totul începe de acolo: dacă nu ai o cafea bună, degeaba o prăjești bine, că nu ai ce scoate din ea.
La un restaurant, dacă ingredientele sunt ieftine, nu va ieși nici măcar o mâncare decentă. După recoltare, cafeaua trece printr-un proces: de fermentare, de uscare etc.. Nu vreau să intru prea mult în detalii tehnice.
Citește și:
Alimente pentru o memorie mai bună
După ce a fost procesată de către producător, urmează prăjirea, ea verde nu se poate consuma. Trebuie prăjită corect pentru a scoate în evidență toate aromele și gusturile. Apoi urmează prepararea. Și aici poți greși foarte ușor.
Apa, de exemplu. Apa poate influența foarte mult calitatea cafelei. Dacă nu ai o apă bună care să fie filtrată, nu poți scoate din cafea ce trebuie, apa o poate face foarte amară sau excepțională.
Contează duritatea și alcalinitatea totale ale apei, lucru care poate evidenția notele cafelei sau o poate distruge.
Cum îți dai seama dacă a fost preparată bine sau prost?
A.N.: Dacă e amară, sunt mai multe variante: ori a fost prăjită incorect, ori a fost preparată incorect, ori cafeaua verde nu a fost de specialitate (adică provine dintr-o singură fermă).
Când gustul e bun, aromat, a fost bine preparată. Temperatura apei iar contează: ai nevoie de circa 90 -94 grade, în funcție de gradul de prăjire.
Cu cât e mai închisă la culoare, cu atât mai mult temperatura trebuie să fie mai scăzută (88 garde). Bitterness (gustul amar) nu vine din gradul de cafeină, ci din cauza reacțiilor chimice ce se produc la prăjire. Ca să fie bună, trebuie să fie cafea fresh, trebuie să fie recolta din anul în curs. Trebuie să fie proaspăt prăjită.
O cafea bună nu e amară, deci…
A.N.: Da, nu ar trebui să fie amară. Cafeaua, în sine, nu are nevoie de zahăr. Ok, dacă tu consideri că vrei cafeaua mai dulce, poți adăuga zahăr, eu nu am prejudecăți, dacă oamenii vor dulce sau cu lapte, foarte bine.
Ține de gustul fiecăruia. Când mergem la o cafenea și bem un brand italian, care e foarte închis la culoare, da, trebuie să adaugi zahăr.
Italienii fac cafeaua mai amară?
A.N.: Ei au inventat espressoarele și blend-urile lor sunt prăjite foarte închis. Fiecare țară are o anumită cultură a cafelei. Dar specialty coffee este altceva.
Care sunt țările care livrează cea mai bună cafea?
A.N.: E greu de spus. Fiecare regiune are ceva aparte. Etiopia e cunoscută pentru notele fructate. Sunt soiuri multe de cafea acolo.
În America Centrală găsești cafele cu gust de citrice, în Panama cu note subtile de fructe exotice. Dacă ești antrenat, le poți simți.
Cum înveți să deguști cafeaua?
A.N.: Degustând multe cafele. Cupping se numește procesul. Macini cafeaua mai grunjos față de cum o faci pentru filtru, cântărită, desigur; la 11 g de cafea adaugi 200 ml apă.
Apoi încălzești apa la 92-93 de grade și o lași la infuzat. Apa se toarnă rapid peste cafea. Se formează o crustă de cafea deasupra apei și după patru minute se sparge crusta cu lingura, prin amestecare.
Se soarbe foarte violent pentru că așa creezi niște vapori pe care îi trimiți către nas (retronazal) și simți mai bine aromele cafelei pentru că limba nu poate percepe decât dulce, amar, sărat, acru și umami (gustul supelor chinezești cu soia). Când ești răcit, ai nasul înfundat și mănânci o ciorbă, nu îi simți gustul.
Cupping-ul se face doar pentru evaluarea cafelei verzi, acasă nu te apuci să faci asta, acasă te bucuri de ea, pur și simplu, cu zahăr sau fără.
Vorbeam și de gustul amar. Percepția noastră față de amar e foarte acută, sensibilă, e mecanism de apărare față de otravă, senzorii noștri pentru amar sunt numeroși.
Dacă ai mâncat un mango, îți dai seama că e acid, dacă mănânci lămâie, e mult mai acidă, nivelul de aciditate este diferit de la un fruct la altul. La fel, și de la o cafea la alta.
Tu cum bei cafeaua?
A.N.: Îmi prepar cafeaua la filtru, espressor, ibric, etc. În toate felurile. Fiecare metodă de preparare a cafelei îți oferă o altă experiență senzorială.
Cum sunt amatorii de cafea de prin lume? Sunt oamenii căutători de un gust anume?
A.N.: Cum arată un adevărat cunoscător al cafelei? Păi îl găsești în cafenele de specialitate. Mulți se dau cunoscători ai cafelei, dar exact de ei trebuie să fugi.
Prăjirea cafelei e ceva complex, poți nenoroci cafeaua sau poți scoate ceva minunat din ea. Eu am învățat în trei ani să prăjesc cafeaua și tot în trei ani am și ajuns campion mondial.
La concursuri, încercăm să extragem cât mai bine și cât mai constant arome extraordinare. Să te pricepi la cafea, îți trebuie un pic de talent, un nas fin, tehnică. Nu poți prăji perfect cafeaua, nu există perfecțiune aici.
Este o chestiune ce ține de gustul fiecăruia. Poate că eu vreau să evidențiez niște note fructate, tu vrei note de ciocolată. La aceeași cafea.
Un bucătar face o supă și pune mai multă țelină și mai puțini morcovi, alt bucătar poate face invers, depinde de gust. Depinde ce vrei să scoți din ea.
Foto: Shutterstock
