Alimentul indispensabil

Pestele are inca o reputatie excelenta, desi exista dis­cutii legate de poluarea marilor, de Omega 3 sau de avantajele si de­za­van­tajele crescatoriilor. Pentru a risipi orice urma de indoiala, iata-le dezbatute pe larg.

Pentru toti copiii, ziua in care trebuie sa manance peste este echivalenta cu o zi de pedeapsa (mai putin cand e vorba de pané sau de peste gatit in sos de rosii…). Dar pisalogeala din copilarie, conform careia „pestele este bun pentru sanatate”, il determina pe adultul de mai tarziu sa se lase de buna voie ispitit de acest aliment sarac in grasimi si bogat in proteine, minerale si oligoelemente.

Cu toate acestea, in afara de crap si de salau, majoritatea romanilor ignora aproape total alte specii de peste. Cum trebuie cumparat? Cum tre­buie gatit? Este sau nu poluat? Care sunt a­de­va­ratele valori nutritive ale pestelui? Specialistii ne raspund la toate aceste intrebari.

1. Pestele este poluat?
Este evident ca pestele este afectat de degradarea mediului inconjurator. Totusi, nu se poate evalua cu exactitate nivelul sau de poluare. Anumiti pesti mari (tonul) fac obiectul controale­lor regulate derulate de organisme independente. Cu toate acestea, rezultatele sunt dificil de interpretat.

O certitudine exista insa: prezenta unor elemente toxice (metale, mercur, PCB…) nu trebuie sa depaseasca anumite valori (fixate de reglementarile europene) pentru ca pestele sa poata fi comercializat. In plus, riscurile de contaminare pot fi diminuate prin modul de preparare. Astfel, filéurile trebuie gatite fara piele, iar ficatul nu trebuie consumat.

De asemenea, trebuie spus ca pestii fara solzi (rechinul si pestele-spada) sunt afectati de poluare intr-un grad mai mare si asta pentru ca solzii functioneaza ca o bariera, care retine metalele prezente in apa. Toate acestea ti se par motive de ingrijorare? Ei bine, nu ai de ce sa-ti faci probleme. Conform Asociatiei Americane a Inimii, beneficiile pestelui depasesc de departe riscurile de intoxicare. Numai persoanele sensibile trebuie sa fie mai vigilente: ele trebuie sa-si diversifice consumul pentru a limita pericolul contaminarii, in special cu mercur, si sa manance cel mult o data pe luna pesti mari (dorada, peste-spada, rechin sau ton).

2. De crescatorie sau salbatic? Sunt diferente?
Bineinteles ca in ambele cazuri exista avantaje. Pestii de crescatorie sunt supusi la numeroase controale – asadar, riscul de a fi poluati este mult mai mic. In plus, calitatea acestora a crescut si mai mult de cand a devenit interzisa hranirea lor cu faina de oase. Pe de alta parte, pestii salbatici contin mai putine grasimi decat ceilalti. In acelasi timp, raman mai scumpi.

3. Ce cumperi pentru a proteja oceanele?
Trei sferturi din rezervele mondiale de peste sunt epuizate sau se afla pe cale de a se epuiza. Numeroase specii sunt amenintate: merluciul, tonul, pestele-spada, mihaltul, limba de mare. Chiar morunul este in pericol, iar asociatiile de protectie a mediului recomanda limitarea consumului sau. In consecinta, acvacultura pare o alternativa demna de interes.

Dar nu este asa de simplu. Pentru a hrani in crescatorie o tona de somon, este nevoie de procesarea a cinci-sase tone de peste salbatic. Mai mult, marile ferme piscicole pun mari probleme de poluare si de distrugere a mediului marin. Singura solutie? Educarea consumatorului astfel incat acesta sa se obisnuiasca cu alte specii de peste. In acelasi timp, trebuie respectate sezoanele de pescuit. Astfel, vara este indicat consumul de ton alb, sardele, ansoa si calcan.

4. Cum stii daca este proaspat?
Dupa miros – trebuie sa simti marea – si dupa culoare – trebuie sa fie stralucitoare. Daca nu esti prea sigura de alegerea facuta, atunci mai bine renunta. Un peste stricat este foarte periculos pentru sanatate.

5. Cum il conservi?
Grasimile nesaturate, care asigura bogatia nutritionala a pestelui, se oxideaza rapid, rancezesc si fac dificila conservarea lui. Pestele proaspat este fragil si prinde rapid un miros de amoniac. Deci trebuie consumat in doua zile pentru a evita orice risc de contaminare bacteriana sau chiar in ziua prinderii daca vrei sa-l mananci crud.

De asemenea, pestele poate fi congelat, dupa ce este spalat si uscat, sau cumparat deja congelat. Aceasta solutie este mai economica (desi congelarea reduce ca­litatile sale gustative). In acest caz, manan­ca-l in maximum doua luni. Cu timpul, acest mod de pa­s­trare altereaza proteinele si oxideaza grasimile.

In privinta pestelui la conserva, s-a observat diminuarea continutului de vitamine A si B. O parte din aceste elemente trece insa in sos sau in ulei. Este ideal ca acestea sa fie folosite pentru asezonare. Si apa rezultata din decongelare trebuie folosita tot din acelasi motiv (la pre­ga­tirea unui sos ce poate insoti cu succes pestele, de exemplu), ea continand numeroase oligoelemente si vitamine.