Gustul painii ca pe vremea bunicii

Paine artizanala? Iata ca a aparut si la noi. Brutaria se chama My Maia si acolo se face o paine sanatoasa, fara drojdie, care ofera organismului mineralele si vitaminele necesare, plus un gust grozav. Am intrebat-o pe Simona Ditescu, proprietara brutariei, cateva detalii despre aceasta paine artizanala, atat de speciala.

Ce  inseamna painea artizanala? Cu ce e ea superioara celei industriale?

Painea artizanala iese din tipar, asta e diferenta evidenta intre ea si cea industriala. Iese din tipar pentru ca e modelata de mana si nu se aseamana una cu cealalta.

Pentru ca se pot face forme deosebite, imposibil de copiat la scara industriala.  Si, cel mai important, pentru ca ingredientele sunt naturale, alese cu grija si combinate in diverse feluri in functie de caracteristicile lor si de inspiratia brutarului.

De ce nu se foloseste drojdie ?

Drojdia de panificatie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae este o tulpina de drojdie initial izolata de pe coaja bobului de strugure rosu si apoi cultivata in regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentatie.

Maiaua este o combinatie de diverse drojdii naturale ce cresc spontan pe bobul de grau si care fermenteaza natural mult mai lent decat drojdia multiplicata industrial. Aceasta fermentatie indelungata impreuna cu bacteria de acid lactic care traieste in maia asigura un gust deosebit painii.

Maiaua asigura o absorbtie mai buna a mineralelor. De ce? Pentru ca maiaua dezactiveaza acidul fitic din paine si astfel organismul are din nou capacitatea sa asimileze corect mineralele si vitaminele.

Acidul fitic este o componenta a cerealelor care blocheaza absorbtia intestinala a mineralelor existente in aceasta sursa de hrana. Maiaua neutralizeaza acest compus, astfel ca fierul, zincul si magneziul regasite in cantitate mare in cereale devin disponibile organismului.

Painea dospita natural, datorita beneficiilor fermentilor, recreaza treptat populatia de bacterii digestive din tractul intestinal rezultand  o imbunatatire a digestiei si eliminarii. Tot bacteriile continute de maia sunt responsabile pentru  oprirea dezvoltarii candidei, in vreme ce drojdia comerciala o favorizeaza.

Painea cu maia nu provoaca intoleranta la gluten,  fermentatia cu maia modificand structura glutenului si are indice glicemic scazut, fiind potrivita si pentru diabetici datorita fermentarii care imbunatateste proprietatile amidonului.

De ce dureaza atat de mult “facerea”  painii?

Pentru ca orice lucru bun dureaza mult pana se prepara. Fiecare pas in prepararea panii cu maia are rolul sau, succesiunea pasilor fiind, de asemenea importanta.

Primul pas este pregatirea maialei careia ii trebuie cel putin 8 ore de crestere pana sa ajunga la maturitatea optima pentru a putea fi folosita ca agent de fermentatie in fabricarea painii.

Odata maiaua gata urmeaza pregatirea aluatului care e tratat cu delicatete pe parcursul a 2 ore si jumatate ulterior malaxarii lui.  Malaxorul este singurul utilaj care intra in contact cu aluatul prêt de cateva minute.

Tratamentul lui ulterior malaxarii, asa numitele “impaturiri” sau “stretch and fold”, care se fac de mana, cateva la numar, fac ca reteaua de gluten sa se dezvolte sufficient astfel incat sa dea forta aluatului sa creasca.

Urmeaza dospirea aluatului la rece pana la 20 de ore, process ce asigura o savoare mai buna aluatului datorita cantitatii mai mari de acid lactic produs.

O socoteala simpla demonstreaza ca timpul de fabricatie a unei paini este de peste 40 de ore, de asta si nevoia de a avea un management bun al comenzilor/ vanzarilor.

De unde vin ingredientele? Ce pregatire au cei care fac aceasta paine?

Alegem ingredientele cu mare grija si le testam inainte de a le folosi.  Cele trei ingrediente folosite sunt: apa, care este filtrata, sarea de mare si faina. Folosim faina curata, verificata si testata.  Faina alba provine de la o moara de capacitate mica si nu este aditivata.

Cea integrala, din grau sau secara, provine prin macinarea lenta intr-o moara din lemn cu pietre, metoda intrebuintata din cele mai vechi timpuri, ce pastreaza nealterate calitatile boabelor de cereale. 

Faina rezultata este proaspata neoxidata deoarece deoarece nici boabele si nici faina  nu intra in contact cu parti metalice iar datorita vitezei mici de macinare produsul nu se incalzeste taratele nu sunt separate de miez obtinandu-se o faina cu valoare nutritionala ridicata si un gust foarte placut.

Care e adresa voastra? Ce alt tip de experienta culinara vreti sa oferiti? Prin ce sunteti unice?

Brutaria este deschisa in Str. Albac, nr. 21 A, sector 1, Bucuresti, Floreasca, in apropiere de Spitalul de Urgenta.

In acelasi spatiu se afla si un magazin de ceai si cafea, www.mayatea.ro. Prin urmare, in scopul de a oferi o experienta completa clientilor, le vom oferi si produse de genul sandwich-urilor, brioselor si biscuitilor care se potrivesc foarte bine la ceai si cafea.

Punctul de rezistenta ramane insa painea pe care vrem sa o oferim in cateva sortimente asezonate din cand in cand cu cate o editie limitata de paine deosebita, cum tocmai am avut-o pe cea de paine cu alune de padure si merisor.

Avem in plan sa oferim si alte produse curate si cat mai naturale, de genul uleiurilor presate la rece, gemurilor/ dulceturilor home made, mierii si altor produse sanatoase.