Indispensabila lamaie
Un strop de aciditate (dar nu gastrica), prospetime si un parfum un pic intepator. Deja ai salivat? Sigur, e lamaia…
Pretioasa in bucatarie, ea este la loc de cinste si la capitolele sanatate si frumusete. Familia agrumelor numara, in lumea intreaga, specii care de care mai diverse: unele mai zemoase ca altele, unele dulci, altele mai putin, puternic sau mai putin intens parfumate, de culoare galbena sau verde. Lamaile verzi, gresit numite astfel, sunt, de fapt, limele (sau limetele) care se ingalbenesc daca sunt lasate in copac. Sunt delicioase cand sunt lasate sa se coaca, asa cum se intampla in Mexic sau in Antile. Margaritele, punch-urile sau guacomole insotite de aceste fructe delicioase sunt minunate.
Thailanda este tara fructelor de „combawa“, mici, piriforme, a caror coaja groasa, mata, zgrunturoasa, emana un buchet de miresme si protejeaza un miez uscat. „Sudachi“ japonez este verde inchis, rotund, neted si lucios, fiind putin mai mare decat o nuca: coaja fina ofera arome complexe si suave ce amintesc de gustoasele mandarine. Se taie in rondele in supa iar sucul lor, abundent si dulce, devine cel mai bun condiment pentru sashimi, o delicatesa culinara japoneza.
Asemanatoare, dar mai putin subtile, fructele „kalamansi“ filipineze sunt folosite mai ales pentru prepararea bauturilor.Foarte rara este minunata bergamota a carei coaja devine verde cand fructul este copt.
Paradisul sau este Calabria, iar savoarea sucului ei, amestecata cu parfumul dat de coaja, confera o aroma fina si irezistibila bomboanelor acidulate. Bergamota, din a carei coaja se extrag uleiuri esentiale, face minuni in arta patiseriei si este de neinlocuit in bucatarie: adauga, iata, cateva picaturi intr-o crema de zahar ars, la o marmelada de agrume sau in chutney, un preparat picant originar din India, foarte variat in compozitie. Chitra cu coaja groasa se cultiva mai ales in Italia si este foarte folosita pentru produsele de cofetarie.
Niciuna dintre aceste pretioase agrume nu ofera, insa, atata bogatie ca spectaculosul fruct al lamaiului „patru anotimpuri“. Acest arbore isi are originea in bazinul mediteranean, din Nisa pana la Menton (sarbatoarea lamailor a vut loc anul acesta din 13 pana in 28 februarie), din Sorrenta pana la Amalfi, din Valencia la Murcia, in Corsica si in Sicilia.
Pe ramurile intortocheate, unde se dezvolta frunzele sale lungi si verzi, se formeaza si cresc in timpul anului muguri cu pete roz, care au, in acelasi timp, flori albe si fructe galbene (acestea cresc uneori direct pe lemnul pretios, dur si parfumat). Ovalul perfect al fructului se prelungeste cu un varfascutit, fiind invelit pe de-a-ntregul intr-o coaja usor zgrunturoasa, de un galben acid asemanator sulfului…
Murate cu sare sau cu ulei
Daca iti plac lamaile murate, le poti pune la sare, adica taiate in patru pe verticala, acoperite cu multa sare de mare, asezate intr-un borcan sub un capac pe care se pune o greutate. Asteapta sa se formeze saramura in tot borcanul inainte de a le folosi coaja rasa in preparate inabusite (tajine, un tip de mancare specific bucatariei nord-africane etc.), carne tocata, salate etc.
Pentru a le conserva in ulei e nevoie de si mai putin timp: taie-le in rondele cu grosimea de 5 milimetri, lasa-le sa se macereze 12 ore in multa sare si acopera-le cu ulei de masline. Dupa cateva zile, parfumat de la coaja de lamaie, uleiul va deveni perfect pentru asezonarea pestelui, a fructelor de mare, a salatelor; iar rondelele pot fi transformate intr-o mancare fina sau pot fi incluse in diferite preparate elaborate (vezi reteta).
Fie calde, fie cu gheata, doua bauturi italiene capata din ce in ce mai multa popularitate.
Canarino („canar“, din cauza culorii sale): este o panglica de coaja de lamaie care se pune in jurul unui pahar, fiind imbibata cu apa calda indulcita cu zahar sau cu miere. Bautura a detronat, parca, musetelul, verbina si cafelele albe.
Limoncelo: lichiorul pentru bunica, usor de facut acasa, a inlocuit pana si alcoolurile tari. Lasa la macerat 12 lamai taiate bucati timp de 28 de zile, intr-un litru de rachiu. Filtreaza, adauga 300 de grame de zahar dizolvat in apa distilata. Pastreaza-l la congelator.
