Mancarea gatita la aburi

Evidentiaza parfumul si texturile. Concentreaza vitaminele si mineralele. O bucatarie sanatoasa, usoara, care nu agreseaza alimentele.

Mancarea la aburi este un mod traditional de a gati, cu origini preistorice. Ea ramane si astazi la fel de actuala – ca dovada, mancaruri celebre ca „couscous“ sau „dim sum“, care sf ideaza timpul, moda si inovatiile. Vaporii usori – nesupusi la nicio presiune – nu agreseaza alimentele: nu le dilueaza sucurile, nu le farama, nu le strica si nu le modifica gusturile. Din contra, chiar accentueaza aromele si aspectul si pune in valoare produsele de cea mai buna calitate: legumele, ouale, pestele, carnea de pasare, toate – foarte proaspete.

Alimentele gatite la aburi trec printr-un proces de preparare ideal: este usor, sanatos si nu pune probleme. Usor – pentru ca nu exista grasimi, sanatos – deoarece concentreaza vitaminele si mineralele alimentelor, nu pune probleme – intrucat nu are nevoie de supraveghere permanenta, mancarea nu se arde, dar se pastreaza calda mult timp.

Cine gateste azi un ou, maine gateste… excelent

Poti gati totul la aburi. In cinci minute, obtii un ou in coaja foarte moale. Pestele intreg trebuie gatit necuratat de piele, spre deosebire, in schimb, de fileuri. Primul este facut atunci cand ii poti desprinde capul fara efort, iar filé-ul, atunci cand il poti strapunge usor cu un betisor de frigaruie.

Sunt necesare cam 25 de minute pentru un peste de un kilogram si 5-8 minute pentru filé-uri. Si scoicile se fac foarte bine la aburi; se deschid in cateva minute. Incearca scoicile, midiile si stridiile in salate sau cu paine cu unt. Aburii ofera o adevarata savoare crustaceelor: carne frageda, dulce. Sunt suficiente 7 minute pentru languste si 15 pentru homarii de 600 de grame, fierti inainte, intr-o oala. Grasimea din carne se topeste si curge in apa, iar sucul este concentrat; aburii inmoaie carnea.

O pulpa de miel va fi gata intr-o ora sau o ora si un sfert, dupa cum il preferi: in sange sau mai tare. Un muschiulet de vita de 200 de grame, in sange, in 8 minute. In cazul in care culoarea carnii ti se pare pala, o poti gati si in tigaie, trecand-o printr-un sos picant. In ceea ce priveste legumele, totul este o chestiune de gust. Daca le preferi crocante sau bine facute, este suficient sa le incerci cu o furculita, pentru a determina timpul de preparare.

Cel mai reusit iese sparanghelul, care ramane intact si are o savoare proaspata, imposibil de obtinut in alt mod. Acelasi lucru este valabil si pentru varza si conopida, ale caror f ibre isi pastreaza fermitatea. Telina este mai savuroasa, iar gustul ei – mai dulce. Prazul de desface intr-un timp record, anghinarea ramane uscata, iar castravetii, andivele, mararul si dovleceii devin moi. Dar aburii au si alte functii: sa incalzeasca pastele, orezul si couscous-ul, sa decojeasca pielea rosiilor si a piersicilor…

Pe un pat de arome

Fierberea nu trebuie sa f ie prea rapida. Atunci cand nivelul apei scade, adauga apa f iarta. Este inutil sa adaugi sare sau mirodenii. Transmiterea savorii se face doar prin contactul direct al aromelor cu alimentul. Asadar, pentru a aromatiza pestele la abur, scoate-l pe un pat de urzici si acopera-l cu un „buchet“ de urzici si lamaie.

Asadar, prepararea alimentelor la abur ne indeparteaza putin de maniera traditional romaneasca de a rumeni carnea si legumele si de a gati gras. Dar bucataria romaneasca nu este printre cele mai sanatoase din lume.

Pui cu sos Velours (in intregime la aburi)

Pentru 4 persoane

Preparare: 50 min.

un pui de 2 kg, taiat in 8 bucati
o ciuperca (trufa) de 40 g, taiata rondele f ine
6 bucati de praz
4 morcovi
o telina
o lingura supa de ceapa verde
un buchet garnitura: sase legaturi de marar, o legatura de cimbru, o foaie de daf in
o ceapa decojita
sare

Pentru sos:

2 galbenusuri proaspete;
2 linguri de supa Marsala, Banylus, Madere sau Porto
2 linguri de smantana proaspata.

Mod de preparare

Toarna un litru jumatate de apa intr-o oala cu aburi. Adauga ceapa, un morcov taiat rondele, cozile de praz, cotorul de telina tocat si buchetul garnitura; acopera-le;

lasa-le 30 de minute la foc mic; in acest timp, taie rondelele de ciuperca peste bucatile de pui; taie morcovii si mijlocul telinei in patru; dupa 30 minute de f ierbere, pune o sita deasupra oalei;

aranjeaza bucatile de pui, acopera-le si lasa-le sa se faca timp de 15 minute; adauga legumele si lasa-le sa f iarba 20 de minute, acoperite; dupa ce sunt gata si puiul si legumele, varsa un sfert din continutul apei din oala;

lasa-le in apa ramasa, la foc mic; bate galbenusurile cu vin pana ce amestecul se albeste, apoi toarna-l peste legume si pui, la un foc foarte mic, si continua sa amesteci 30 de secunde;

adauga smantana, amestecand inca 10 secunde; toarna sosul intr-un vas special; asaza puiul si legumele intr-un vas adanc, orneaza cu ceapa verde si serveste-le impreuna cu sosul.

Editare de Irina Buda
Foto: dreamstime.com