Mustarul sau pasiunea gustului

Acorda atentia cuvenita boabelor de mustar si fa diferenta intre cele brune (Brassica juncea) si cele albe (Sinapis alba), rodul unor varietati diferite ale aceleiasi plante cu flori galbene si frunze comestibile. Boabele brune, cu gust picant si aroma dulce, sunt cele mai potrivite pentru pregatirea retetelor traditionale si sunt singurele care au dreptul sa fie numite „mustar“.

Boabele albe de mustar, mai dulci, care lasa un gust amarui in gura, se folosesc in creatiile culinare sofisticate si pot fi vandute doar sub denumirea de „condimente“. Cu o singura exceptie: mustarul de Alsacia, care si-a dobandit dreptul de a fi numit „mustar“. Desi de trei mii de ani tehnicile de fabricare a mustarului au evoluat, reteta a ramas aceeasi. Atat in China, cat si in Roma Antica, boabele se lasau in apa, ca sa se umfle, se macinau in mori cu piatra pentru a obtine o pasta granulata (mustarul de Meaux), care se dadea prin sita, obtinandu-se o pasta fina si onctuoasa (mustarul de Dijon).

Aceasta mirodenie, folosita mult timp ca unguent, ar fi fost la fel de savuroasa si fara toate adaosurile de mai tarziu. Occidentul obisnuia sa adauge putin must pentru a pune in evidenta aroma si mirosul picant. De aceea, pasta a capatat numele de Mustum ardens, „mustarul“ de astazi. Mustul se foloseste inca la prepararea „mustarului“, dar la fel de des utilizate sunt si agurida (suc de struguri verzi) si otetul si vinul alb, care dau arome veritabile si proaspete. De asemenea, mustarul a fost indulcit uneori cu zahar, cu miere sau caramel (de unde si culoarea bruna), sau a fost pus in valoare de mirodenii al caror dozaj ramane secret.

Sa nu uitam de curcuma, care se foloseste pentru obtinerea culorii galbene a mustarului fin facut din boabe de mustar decorticate, si nici de condimentele obtinute prin sfaramarea boabelor albe nedecorticate. Culoarea verde a mustarului este produsa de ierburi, iar cea rosiatica – de catre ardeiul iute; sa nu uitam rosia, portocala, sofranul si culoarea violet a mustarului de Brive, data de mustul de strugure negru. Mustarurile fine si cele clasice isi impart insa universul gastronomic cu condimentele.

Friptura de porc

Cu trei tipuri de mustar – pentru 8 portii
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatit: 3 ore

• un filé de porc, dezosat, de 1,8 kg; 1 lingura mustar de Dijon
• 1 lingura mustar de Meaux; ½ lingurita boabe de mustar negru
• 2 linguri miere de salcam; 6 catei de usturoi
• 8 foi de salvie; 1 lingurita ulei de arahide
• sare, piper

Alege un filé de porc degresat si dezosat. Curata usturoiul si taie-l in doua. Pune carnea pe o planseta, adauga sare si piper si acopera cu foile de salvie si cu usturoiul. Ruleaza in asa fel incat muschiul mic si mirodeniile sa ramana in interior. Leaga totul cu un fir de bumbac alb. Amesteca boabele de mustar, mustarul de Dijon, mustarul de Meaux si mierea.

Unge friptura cu amestecul obtinut si asaz-o intr-o cratita in care ai pus putin ulei. Pune cratita in cuptorul rece. Aprinde cuptorul la 180ºC si las-o sa se rumeneasca 3 ore. Intoarce-o din cand in cand si adauga putina apa, daca este nevoie. Serveste friptura taiata felii subtiri, cu garnitura de legume, la alegere. Se poate servi si rece. In acelasi mod se poate prepara si carnea de vitel, cu mentiunea ca aceasta se lasa la cuptor 2 ore.

Articol de Catalina Cristescu