O mâncare bună… și-un vin bun!

Sărbătorile de iarnă n-ar fi sărbători fără belșug de bucate, se spune. Sigur este că bucatele n-ar fi la fel de savuroase, dacă n-ar avea alături vinul cel bun. Descoperă ce vin se potrivește cel mai bine bucatelor tale.

Psychologies: Ce aduce cu adevărat la masă asocierea dintre mâncare și vin? De ce vinul care este perfect pentru un anumit fel de mâncare poate fi total nepotrivit pentru un altul?

Constantin Drăgan: Asocierea dintre preparatele culinare și vin sau alte băuturi este, cu adevărat, o artă. De sute și sute de ani, oamenii se bucură de gust, arome și texturi și încearcă să găsească acel echilibru perfect. Este în natura noastră deoarece, atunci când mâncăm și bem un vin bun, la nivelul creierului se secretă dopamina, un hormon „al fericirii”. Este scris în ADN-ul nostru să vrem să fim fericiți, să ne bucurăm de viață, de mâncare și de vin bun, acel „Joie de Vivre”, de care amintesc francezii.

Cel mai important aspect al asocierilor dintre mâncare și vin, este ca aceste două elemente să se pună reciproc în valoare, să se completeze. Sunt multe principii de care trebuie să ținem cont atunci când vrem să obținem acel „food&wine pairing” perfect. Preparatele suave și fine se pot alătura cu vinurile albe, roze sau chiar cu vinurile spumante. Mâncărurile mai grele, mai onctuoase din carne sunt completate, de cele mai multe ori, cu vinurile roșii. Preparatele picante, condimentate, cum ar fi cele specifice bucătăriilor din orientul îndepărtat, ar trebui asociate cu vinuri albe mai dulci. Și lista poate continua…

În concluzie, un preparat culinar nu ar trebui să acopere, prin complexitatea aromatică și savoare, gustul si finețea unui vin mai ușor și nici invers. Nu este indicat să consumăm un vin roșu corpolent cu o mâncare ușoară și lejeră.

Cum reușești să alegi un vin care să scoată perfect în evidență calitățile unui fel de mâncare?

C. D.: Întotdeauna, caut să identific ce elemente se regăsesc în acel vin, cât de sec sau de dulce este, ce aciditate are, ce corp. Ce arome regăsesc atunci când îl analizez organoleptic? De exemplu, acei precursori aromatici care oferă vinului alb arome de ardei gras verde, de iarbă proaspăt cosită sau de sparanghel, constituie elemente care mă vor determina să asociez acel vin – Owner’s Choice Ana Sauvignon Blanc – cu o salată de verdețuri și citrice sau o salată mediteraneană. Exemplele pot continua, dar idea este aceeași – preparatul și vinul trebuie să se potrivească și să se pună reciproc în valoare.

Care este tipul tău preferat de cuplu mâncare – vin?

C. D.: Cuplul mâncare-vin? Hm… Îmi plac cărnurile aromate și condimentate, nu aș refuza niciodată cotlete de berbecuț la grătar pe care le-aș savura împreună cu un pahar de Shiraz Compas de la Navigo, un vin roșu cu o corpolență medie, dar plăcut aromat în ciuda prospețimii specifice unui vin tânăr. Este o asociere perfectă, din punctul meu de vedere. Taninii proaspeți și corpolența specifică a acestui vin ar contra-balansa onctuozitatea cărnii. De asemenea, trebuie să ținem cont de faptul că acest vin abundă în arome de fructe negre de pădure și de condimente, în special note picante și ușor piperate, arome pe care le regăsim și în preparatul nostru.

Întotdeauna sunt valabile asocierilor clasice, carne albă – vin alb, carne roșie – vin roșu sau există și excepții notabile?

C. D.: Nu doar că există excepții, dar este bine, întotdeauna, să experimentăm, să încercăm diverse și diferite asocieri. La un mușchiuleț de porc la cuptor se poate asocia și un vin alb, mai corpolent, ușor maturat în butoaie de lemn de stejar. Fish&Chips, clasicul preparat britanic, nu se asociază doar cu bere, aș sugera un Pinot Noir lejer, proaspăt și tânăr, așa cum sunt cele produse în Podgoria Târnave.

La un preparat din somon lucrurile devin și mai interesante, dacă vorbim de Sashimi de Somon sau de Carpaccio de Somon putem asocia un vin alb suav cu aciditatea naturală mai ridicată pentru a echilibra grăsimile din somon, recomand Owner’s Choice Maria Rhein Riesling sau chiar cu un vin spumant obținut după metoda tradițională – Jidvei Extra Brut. Dacă peștele este preparat la grătar sau la plită, eventual cu o salsa de fructe, poate fi însoțit și de un roze sec și ușor parfumat. Dacă somonul este mai gras și mai ars, mai caramelizat, poate fi asociat cu un vin roșu, ideal un Pinot Noir.

Prin urmare, posibilități sunt multiple și sunt foarte multe variabile pe care le luăm în calcul, în ceea ce privește un preparat culinar, atunci când facem un pairing: tipul de carne, modalitatea de preparare, spectrul gustativ (dulce/ sărat/ acru/ amar/ umami), condimentele, sosurile, garniturile, toate aspectele sunt importante.

Ne poți spune unde în România putem degusta cele mai bune combinații de mâncare și vin?

C. D.: Aici voi fi foarte concis… Castelul Bethlen-Haller! Preparate specifice bucătăriei de tip fusion, precum și rețete tradiționale, o gastronomie reinterpretată în spiritul locului, cu ingrediente naturale și proaspete din propria fermă și grădină. Meniul cuprinde preparate delicioase, unele inspirate din tradiția culinară zonală care se asociază excelent cu vinurile Jidvei.

Atunci când călătorim vrem să ne bucurăm de gastronomia și de vinurile acelei zone, să cunoaștem oamenii și poveștile locurilor și cred că nu este doar un trend. Arta culinară și arta vinului sunt elemente de cultură și civilizație.

Ce preparat ai asocia cu vinul Mysterium Spumant Vintage 2017 Brut – Roze? Dar cu Owner’s Choice Ana Sauvignon Blanc?

C. D.: Spumantele, în general, cele realizate prin metoda tradițională (aidoma unei Champagne), se pot servi cu o multitudine de preparate culinare. Se pot consuma de la începutul până la sfârșitul mesei, dimineața la prânz sau seara. Practic, oricând și cu aproape orice preparat putem asocia un vin spumant. Ei bine, la Mysterium Brut Roze Vintage 2017, aș sugera o asociere cu un preparat pe bază de foietaj, clasicul „Vol-au-vent au Poulet” – bucățele de pui și ciuperci gătite într-un sos delicios și cremos de smântână, totul așezat într-un mic cuib de foietaj foarte aerat și ușor. Dar nu m-aș opri cu alegerile aici. Merită asociat unei plăcinte cu fructe de pădure, dar cel mai bine s-ar potrivi unei tarte de căpșuni.

Owner’s Choice Ana Sauvignon Blanc 2021 completează foarte bine preparate ușoare și lejere specifice bucătăriei mediteraneene sau orientale – salată Tabuleh, salată de verdețuri: frunze cu segmente de citrice, crutoane, brânză slabă și muguri de pin ușor prăjiți. Se potrivește și preparatelor de pește și fructe de mare, brânzeturilor slabe, nematurate din lapte de vacă.

Ce asocieri ne-ai recomanda pentru perioada sărbătorilor? Ce vin ai asocia: cu cozonacul, friptura de porc, friptura de pui, crap cu roșii, creveți la frigare, salata de boeuf, baclava cu nuci, plăcinta cu brânză?

C. D.: Datorită bogăției și diversității preparatelor din această perioadă, nu ne putem rezuma la un singur sortiment de vin, ideal ar fi să le asociem așa cum se cuvine. Cozonacul, dacă are nuci, rahat turcesc sau stafide, ar fi excelent de asociat cu vinul Castel Muscat Ottonel 2017. Iar baclavaua turcească cu nuci, presupunând că este preparată ca în orient cu apă de trandafir, va fi complimentată de vinul de gheață din soiul Traminer Roz, Eiswein Jidvei 2018. Plăcinta cu brânză are mai multe variabile, depinzând de rețeta bucătarului, raportul dintre dulce/ sărat, iar dacă vorbim mai degrabă de o patiserie sărată, ar fi potrivit un vin alb demisec – Nec Plus Ultra Chardonnay 2021.

La friptura de porc, sugerez un vin roșu plin și catifelat, care abundă în arome de fructe roșii și negre de pădure cu note de prună ușor afumată și de magiun – Fetească Neagră din gama Compas de la Navigo din Dobrogea. Cât despre friptura de pui, acesteia i se poate alătura Mysterium Roze, un cupaj savuros de Cabernet Sauvignon, Pinot Noir și Syrah.

Pentru crapul cu sos de roșii aș opta pentru Owner’s Choice Ana Sauvignon Blanc 2021, iar pentru creveții fripți la grill sau plită cred că o potrivită alegere ar fi Owner’s Choice Maria Rhein Riesling 2021. Salata de Boeuf, această verișoară a Salatei „á la Russe”, îmbunătățită cu carne de vită, s-ar asocia foarte bine fie cu un vin alb sec, suav, cu arome florale cum este Owner’s Choice Maria Fetească Albă 2021 sau chiar cu un spumant, Jidvei Extra Brut, obținut după metodă tradițională.

După un ospăț copios, ne putem bucura de Vinars Jidvei VSOP. Servit ritualic într-un pahar cu pântec rotund și încălzit în căușul palmelor, acesta nu doar că ne va încânta cu note de vanilie, ciocolată și nuci și adieri fine de condimente exotice, fructe uscate și fructe confiate, ci servit cu moderație va avea și un efect digestiv.

Contează soiul de vin pentru fiert?

C. D.: Contează să fie roșu și cu cât e mai dulce cu atât mai bine. Soiul/ soiurile nu contează, dat fiind faptul că această băutură este îmbogățită cu fel de fel de mirodenii, condimente și fructe, după bunul plac al celui care-l pregătește. O singură condiție, este de la sine înțeles că nu vom fierbe un vin de calitate superioară, un vin premium/ super premium. Vom opta, mai degrabă, pentru vinurile mai ieftine, ambalate în bag-in-box, deși, între noi fie vorba, unele vinuri sunt grozave, cu un raport calitate-preț excelent, chiar dacă sunt ambalate la BIB.

Din experiența ta, cum sunt iubitorii de vin alb față de iubitorii de vin roșu?

C. D.: Nu putem face o diferențiere clară între acești iubitori de vin. În majoritatea cazurilor, se declară iubitori de vin alb, dar se vor bucura și de un pahar cu vin roșu atunci când vor avea ocazia. Mai degrabă, putem spune că există o obișnuință de consum în ceea ce privește sezonul și este normal să fie așa. Oamenii tind să se bucure mai mult de vin alb vara și primăvara și să aprecieze mai mult pe cel roșu în sezonul rece, toamna și iarna. Dar nu este o axiomă, la fel de bine te poți bucura de orice fel de vin în momentele pe care le consideri potrivite.

Ce planuri aveți pentru 2023? Care va fi direcția cramei în următorii ani?

C. D.: În ceea ce privește portofoliul nostru de produse, vor apărea noi game și noi vinuri foarte interesante, nu vreau să dau prea mult „din casă”, dar pregătim câteva surprize foarte interesante iubitorilor de vin. Din punct de vedere al business-ului, vom continua investițiile în inovație și în tehnologia de vinificație și îmbuteliere, astfel încât, să menținem constantă calitatea produselor noastre, la standardele cele mai ridicate, așa cum am făcut-o și până acum. Calitate recunoscută de sutele de medalii internaționale obținute vinurile Jidvei, până în prezent.

Jidvei este cel mai mare producător de vinuri din România, iar nouă ne place să spunem că „Primul loc e doar primul pas”. Contează că ești pe primul loc, sigur că da, dar și mai important este ce faci după ce ai ajuns pe primul loc.