Crema de ciocolata

Onctuoasa, lejera, suava, amaruie. Se topeste in gura: asa trebuie sa fie crema de ciocolata ideala. Dar cum poate fi atins acest absolut?

Ingrediente:

Portii: pentru 6 persoane
Preparare: 30 de minute
Pregatirea: cu 2 ore inainte de servire

300 g ciocolata neagra cu cel putin 70% cacao
1 dl frisca lichida
25 g de unt de cea mai buna calitate
3 galbenusuri
6 albusuri
30 g de zahar tos

Preparare:

Sfarama ciocolata si apoi topeste-o la bain-marie sau in cuptorul cu microunde. Incalzeste frisca si vars-o peste ciocolata, amestecand cu o spatula. Adauga untul, amestecand in continuare, apoi galbenusurile, unul cate unul, asteptand ca unul sa fie complet incorporat, inainte de a-l adauga pe urmatorul.

Bate albusurile pana se formeaza o spuma lejera, turnand si zaharul peste ele. Incorporeaza jumatate din spuma in crema de ciocolata, apoi pune aceasta compozitie peste restul de spuma, intorcand-o mai degraba cu un tel decat amestecand. Dupa ce dispare orice urma de spuma de albus, poti turna crema intr-un bol. Acopera cu folie de plastic si pune la frigider aproximativ doua ore, pe un raft mai putin racoros. Scoate din frigider cu 15 minute inainte de a o servi.

Poti presara in crema cateva visine sau cirese amare din compot sau lichior, scurse din lichid, ori 50 g de zmeura congelata in prealabil, iar apoi „tavalita“ prin zahar, care se amesteca astfel cu crema fara a se sfarama. Iti poti invita prietenii dar te asiguram ca vei vrea sa nu o imparti cu nimeni.

Ce trebuie sa adaugi in ciocolata, dupa ce ai topit-o, ca sa o faci sa se transforme in crema?
Frisca, mai intai, diluata astfel incat crema sa capete onctuozitate. si reteta se poate opri aici. Sublima in simplitatea ei, ea presupune folosirea unor ingrediente de foarte buna calitate. Majoritatea marilor patiseri, dupa ce combina ciocolata cu frisca lichida sau cu laptele, incorporeaza unt, intr-o cantitate mai mare sau mai mica uneori pana la 1/3 din greutatea totala – pentru a-i reduce densitatea si a-i imbogati savoarea. si bunicile noastre faceau la fel, in mod sistematic, tot asa cum se obisnuisera sa puna unt in crema de branza.

Untul nu este indispensabil intr-o crema, dar, folosit cu masura, el completeaza buchetul savuros al ciocolatei. In aceasta etapa a prepararii, intra in scena ouale. Ele aereaza textura, o fac mai supla si ii adauga voluptate. Albusurile trebuie separate intotdeauna de galbenusuri. Ouale dau moliciunea care rasfata cerul gurii. Le poti bate cu un sirop fierbinte si le „strecori“ in ciocolata.

Crema va fi infinit mai fina, dar daca va contine prea mult zahar va fi mai greu de preparat. Albusurile trebuie sa fie batute bine, dar cu atentie sa nu se taie in clipa in care intra in contact cu ciocolata.
Dupa ce le transformi intr-o spuma lejera le pudrezi cu zahar. Capata astfel luciu si aspect de bezea si devin foarte usor de incorporat.

de Mariane Comolli
traducere si adaptare Sabina Dorneanu.