Sa schimbam zaharul

Zaharul alb trebuie evitat, riscurile sale pentru sanatate nu sunt mici. Dar cum sa gasim un substitut natural care sa faca bine corpului, dar sa flateze si papilele? Iata aici un ghid de baza in acest demers.

MANCAM PREA MULT ZAHAR

Cu ardere lenta sau rapida, ascuns in toate alimentele pe care le comandam sau cumparam, el se afla peste tot in alimentatia noastra… Daca nu ar face decat sa ne provoace carii, ar mai fi de tolerat. Dar problema e de anvergura. Nici nu mai numaram articolele despre acest subiect sau cartile de bucate care recomanda alte metode de a ne indulci mai sanatos. Arterele noastre platesc pretul rasfatului gastronomic.

Despre diabet sau obezitatea si legatura lor cu dulciurile stie si publicul larg. Dar mai putin se stie ca un consum sporit de zaharuri creste riscul de cancer si afecteaza si sanatatea mintala. Un studiu recent spune ca excesul de bauturi indulcite creste riscul de depresie. Alte descoperiri arata ca si boala Alzheimer este facilitata de consumul de zahar.

Altele pun accent pe legatura dintre excesul de zahar si problemele de memorie, hiperactivitate sau dificultati de invatare la copii. Si nu suntem decat la inceput. Pentru ca, la microscop, aceasta abundenta ne „caramelizeaza“ (literalmente!) celulele si accentueaza procesul de imbatranire. Savantii numesc acest proces „glicare“. Nu intamplator, industria cosmetica se intereseaza indeaproape de el.

Dar oare trebuie sa renuntam la toate deserturile care ne fac viata mai dulce? Nici vorba! Si nici nu am putea sa ne dezobisnuim de gustul dulce si de apetitul pentru el. Dar, ca sa ne mai relaxam si sa impacam si sanatatea, si nevoia de dulce, avem cateva alternative. Sunt alegeri naturale, care pot sustine sanatatea fara sa fim frustrati de gust.

ALTERNATIVELE

Oferte mai recente pentru inlocuirea produselor clasice, care au calitati biologice superioare si nutritive, de asemenea. Iata selectia noastra de… dulce bun:

Yacon si lucuma

Originare din Peru. Primul este un tubercul cu acelasi nume, bogat in antioxidanti, interesant, deci, pentru diabetici. Al doilea se extrage dintr-un arbore local, supranumit „al zeilor“, datorita aportului sau in vitamine, minerale, fibre, index glicemic scazut (viteza cu care intra in sange), precum si pentru actiunea anticolesterol.

Sirop de anghinare din Israel

Contrar a ceea ce spune denumirea lui, vine din America de Nord. Este extras din Heliantus tuberosus si este bogat in vitamina C si inulina (o fibra solubila, cu efecte bune asupra intestinelor).

Zahar de cocos

Este inca putin cunoscut. Zaharul din floare de cocos are deja locul sau pe rafturile magazinelor bio. Este originar din Asia de Sud-Est si se obtine prin evaporarea nectarului florilor de cocotier dupa fierbere. Are de toate: index glicemic slab, mare bogatie de antioxidanti, usurinta in folosire. Are aroma apropiata de a zaharului brun, dar e mai subtil decat zaharul complet.

Doar cateva detalii sunt de luat in considerare. Este foarte bogat in fructoza – nume dat zaharului vegetal – deci consumul trebuie moderat, iar pretul nu e mic. Spre deosebire de zaharul brun, nu poate fi flambat in deserturi.

Zahar de mesteacan

Este folosit in tarile scandinave ca substitut pentru zaharul clasic, alb. Nu este acid, are index glicemic foarte mic si este un aliat pentru diabetici. Are de doua ori mai putine calorii decat cel alb, insa aroma sa indulcitoare este apropiata de a acestuia atunci cand e rece, dar, atentie, se dubleaza prin gatire.

Deci, e necesar sa invatam sa-l dozam. Peste 50 de grame pe zi, are efect laxativ. In patiserie, este deja folosit la tarte cu biscuiti. Este, de asemenea, un bun substitut, cu aspectul frumos al zaharului clasic, dar are o aroma speciala, lucru pentru care e folosit in fabricarea gumei de mestecat.

Stevie

Are index glicemic si caloric zero. Are puterea de indulcire de 250 de ori mai mare decat a zaharului alb. Frunzele acestei plante din America de Sud sunt pe cale sa detroneze aspartamul. Problema este ca sub acest nume se vinde cam orice. Exista si extrase de stevie, pe baza unor derivati ai sai (rebaudiosida A). Acestea sunt adesea asociate cu maltodextrine ce fac sa urce indicele glicemic la 55!

Sub forma de extract pur, cu adaos de conservanti sau nu, pudra este adesea rafinata in extracte lichide. Trebuie sa invatam sa citim datele de pe etichetele produselor cu stevie. Ideal este sa o cultivam in ghiveci si sa folosim frunzele proaspete, dar sa stim ca intensitatea gustului dulce variaza in functie de originea plantei.

Sirop de agava

Se extrage din agava albastra, o planta din Mexic, ce serveste la fabricarea bauturii tequila. Este ceva mai putin caloric decat zaharul alb si mai putin acid. Index glicemic mic, dar nu abuzati nici de el, pentru ca e bogat in fructoza, lucru ce favorizeaza formarea de celule grase. Puterea sa de indulcire e de doua ori mai mare decat a zaharului clasic, gratie procedeelor de extragere. Da suplete prajiturilor, dar are tendinta de a inmuia tartele de biscuiti, deci nu e potrivit pentru ele. Nu se tine prea mult pe foc, caci are tendinta de a deveni amar.

Sirop de artar

Este originar din America de Nord si se obtine din prima recolta de primavara. Extractul este apoi concentrat prin evaporare, pentru a deveni sirop brun, translucid si savuros. Este bogat in calciu, potasiu si fier, asimilabil usor in organism, dar are un indice glicemic ridicat. Contine antioxindanti (polifenoli, mai ales) deci are actiune benefica in diabetul de tip 2, prin inhibarea unor enzime. In patiserie este folosit pentru garnituri, la gauffres si clatite.

Miere bruta

Cicatrizanta, antioxidanta, antibiotica, are numeroase beneficii. Puterea de indulcire e mai mare decat a zaharului alb – trei parti de zahar la o parte de miere – deci, trebuie limitate cantitatile, pentru ca are un indice glicemic mare (mai putin mierea de acacia). Caldura o face sa piarda vitaminele, deci trebuie adaugata la sfarsitul prepararii. Este de preferat mierea bio, nepasteurizata (caci altfel isi pierde proprietatile) si cea al carui producator il cunoasteti, precum si metoda sa de recoltare. Produsul va fi mai scump, dar calitatea acestuia atesta respectul fata de albine.

Zahar integral

Il gasim in magazine sub numele de rapadura, muscovado sau demerara, in functie de originea geografica. Este un zahar din trestie, care nu a fost total epurat de melasa lui. Bogatia sa in minerale (fier, magneziu, calciu) este direct proportionala cu nuanta: cu cat e mai inchis, cu atat e mai mare. Este remineralizant si previne cariile. Este unul dintre cele mai bune zaharuri pentru copii si e grozav in forma sa caramelizata, de culoare intensa.

ASPARTAM… DERUTANT

Aspartamul este un edulcorant artificial descoperit in 1965 si pus pe piata, la scara larga, in anii ’80. Are putere de indulcire de 200 de ori mai mare decat a zaharozei si un aport caloric mic. Este utilizat azi in patiserie, in bauturi dulci, in medicamente. Folosirea lui a facut obiectul criticilor. Unul dintre studiile care il descalifica vine din Danemarca si vorbeste despre riscul de nastere prematura. Altul vorbeste despre risc de cancer. Azi, Autoritatea Europeana de Securitate Alimentara permite folosirea a 14 miligrame de aspartam per kilogram (maximum 2,4 grame pentru o persoana de 60 de kilograme, de exemplu).