Gateste somon salbatic ca Chef FOA
O reteta oferita de Chef FOA ce face parte din juriul MasterChef si echipa Flavours Food Design, si are in subordine opt bucatarii ale unor cunoscute restaurante din Bucuresti, printre care Biutiful, Biutiful By the Lake, Fratelli, Le Bistro, Willbrook Platinum Business & Convention Center.
Ingrediente:
- somon salbatic, 1 bucata filé, cu piele
- sare de mare grunjoasa, 300 g
- sare de mare fina, 300 g
- zahar brut tos, 300 g
- piper boabe, 5 g
- cimbru proaspat, 10 g
- smantana dulce, 100 ml
- lapte, 50 ml
- hrean proaspat ras, 30 g
- piper
Pentru garnitura:
- mazare incoltita
- icre de sturion
- piele crocanta de somon
Preparare
Se ia somonul salbatic si se usuca bine, folosind hartia de bucatarie, apoi se maseaza usor, pentru a simti daca au mai ramas oase mici. In cazul in care se gasesc oase, ele se scot cu penseta de bucatarie, pentru a pastra intacta forma somonului. Se pune somonul deoparte, pe folie alimentara.
Sarea grunjoasa, zaharul, boabele de piper si cimbrul proaspat se pun intr-un bol si se omogenizeaza pana cand se obtine textura unei sari umede sau a unei paste cu multa sare. Se desprinde folia alimentara, fara a se rupe, si se asaza somonul cu pielea in jos pe folie, apoi se acopera cu pasta de sare.
Se lasa somonul la marinat, in frigider, intre doua si patru zile. Cu cat sta mai mult la marinat, cu atat va fi mai aromat si mai bine conservat. Dupa ce se scoate pestele din frigider, se curata de excesul de sare si se pregateste de afumare.
Aschii de lemn de cires sunt inmuiate in apa cu putina votca si apoi se aprind. Somonul se afuma la rece. Este recomandat sa stea in fum timp de trei ore, apoi se pune la frigider alte trei ore, pentru a-l putea taia perfect. Este foarte importanta etapa de afumat, gustul de fum pe care vrem sa i-l dam pestelui depinde de timpul petrecut in afumatoare. Daca ai o afumatoare speciala, cu atat mai bine.
Cat timp somonul sta la rece, te poti ocupa de topping. Pentru a pregati spuma de hrean, se pun pe foc si se amesteca smantana dulce si laptele. Apoi se adauga, treptat, hreanul proaspat ras pana se obtine textura unei spume. Se lasa la racit, se strecoara si se amesteca totul in blender.
Cand cele trei ore s-au incheiat, se scoate somonul si se taie in dreptunghiuri cu o grosime de minim doua degete. Se orneaza preparatul cu spuma de hrean si garnitura de mazare incoltita, icre de sturion si piele crocanta de somon.
